鲁菜代表菜的做法 芙蓉鸡片做法

发表日期:2016-03-21 | 来源 :www.99yangshengtang.com

【导读】鲁菜源于山东,是比较讲究技法的一种菜,而且鲁菜还具有养生的风格,所以平时在家里做一些鲁菜,既养生又美味,那么接下来看看鲁菜怎么做好吃吧。

芙蓉鸡片

原料:鸡柳肉100克、淀粉40克、净鱼肉(梭鱼为好)100克、马蹄50克、鸡蛋白8个、豌豆苗250克、高汤250克、盐1.5克、味精1克、料10克、姜汁10克、植物油1千克(约耗25克)

制法:

(1)将鸡柳放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。

鲁菜代表菜的做法 芙蓉鸡片做法
鲁菜代表菜的做法 芙蓉鸡片做法

(2)选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。

(3)汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精用水淀粉勾成琉璃芡,备用。

(4)炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

(5)最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。

注意事项:

1.砸鸡泥时一定要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分数次加入鸡泥,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。

鲁菜代表菜的做法 芙蓉鸡片做法
鲁菜代表菜的做法 芙蓉鸡片做法

老济南传统凉面

原料:鲜面条,芝麻酱,花生酱,蒜,香,胡萝卜椿芽咸菜。

做法

1,原料准备好。

2,椿芽咸菜与胡萝卜咸菜一起剁成细碎的末。

3,在蒜窝子里加少许盐,把蒜瓣捣成泥儿,加点凉开水调匀。

4,花生酱芝麻酱按1:1的比例调匀成浓稠的酱汁。

5,面条煮熟,

6,捞起过凉,将过好的面条按喜好加入香醋,蒜泥儿,麻汁酱,咸菜碎拌匀,再来点儿黄瓜丝什么哒就OK啦。

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