苏菜制作方法 水晶肴肉的做法(全文)

发表日期:2016-05-15 | 来源 :www.99yangshengtang.com

【导读】苏菜的制作方法非常讲究,尤其是注重火候和刀工。那么苏菜有哪些做法呢?今天小编就精选了几个简单的苏菜食谱,大家可以试着学一下。

水晶肴肉

材料:猪前蹄500克,食用硝5克、盐50克、胡椒粉5克、葱5克、姜5克

做法

1、将皮肉分开,肉用盐、硝腌制10小时,取出后用滚水沸去油、硝及盐水,上笼蒸酥,备用;

2、用葱姜水将猪皮用小火炖烂,取一不锈钢方形浅盘,将整张炖好的猪皮铺平在底,再将蒸酥的纯精肉放在面上;

3、用炖皮的汤调好味,慢慢倒入盘中入冰箱冷冻即可。

肺汤

材料:鲶鱼500克,

辅料:鲜香菇10克,豌豆苗5克,火腿15克,春笋10克,

调料:味精1克,盐5克,大葱5克,胡椒粉1克,料酒25克,猪油15克

做法

1.香菇去蒂,洗净,切片;


苏菜制作方法

2.豌豆苗择洗干净,切段;

3.葱去根须,洗净,切末;

4.熟火腿切片;

5.春笋去皮,洗净,煮熟,切片;

6.将?鱼(鲶鱼)脊背向外放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,然后向外平推除去鱼皮,取出鱼肝,摘去胆洗净;

7.再挖去内脏,从胸鳍处下刀,沿脊骨两侧平批至尾,取下两片鱼肉,放清水中撕去粘膜,洗净血污;

8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐少许拌和后,滗去水,洗净,放入碗内,加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。

9.炒锅置旺火上,舀入鸡清汤750毫升烧沸,将鱼片,鱼肝放入,随即加料酒20克、精盐5克烧沸,撇去浮沫;

10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗,加味精,烧沸后,盛入汤碗中,淋入熟猪油,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

香橙鸡盏

材料:鸡腿肉一条,香橙一个柠檬汁,白糖,盐,淀粉,姜末,少许胡椒粉,胡萝卜丁,豌豆几颗

做法

1、把鸡腿肉切丁,用盐、淀粉抓一下腌15分钟

2、把橙子掏空,橙肉榨汁,加柠檬汁、糖、兑成汁备用

3、锅中烧旺油,把鸡肉过一下油后捞出

4、锅中放油,将姜末炒香,倒入胡萝卜豌豆后再倒入甜酸汁,鸡丁,收汁后盛入橙子中即可

炖文武鸭

主料:烤鸭750克,鸭750克,

辅料:火腿50克,鲜香菇15克,

调料:小葱10克,盐3克,姜10克,黄酒25克,鸭油25克

做法

1.熟火腿切成片;


苏菜制作方法

2.冬菇去蒂,洗净,一剖两爿;

3.姜洗净,用刀拍松;

4.葱洗净,打结;

5.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊;

6.用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂;

7.揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火;

8.将火腿、香菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5分钟即成。

扬州炒饭

材料:粳米饭150克,鸡蛋1只,葱花10克,小虾仁25克,青豆25克,熟火腿丁25克,熟鸡丁25克调味料味精2克,冷猪油30克,植物油250cc,盐、胡椒粉少许,生粉少许

做法

1、虾仁洗净后加入盛器中,用蛋清、生粉、盐搅拌上浆。

2、用旺火将锅烧热,放入植物油滑锅。

3、锅内入油250cc,放入小虾仁过油至熟沥出。

4、再放入熟火腿丁、熟鸡丁、青豆过油沥出。

5、另起锅,锅内入冷猪油30克,放入打散的蛋液炒至八成熟。

6、放入过油的小虾仁、熟火腿丁、熟鸡丁、青豆和米饭炒散、炒匀。

7、放入盐、胡椒粉、味精将米饭炒出香味,撒上葱花即可。

红酒煨鸡翅

主料:鸡翅,红葡萄酒,胡萝卜盐,料酒,鸡精,胡椒粉,酱油,姜,葱,花椒,高汤,食用油,水淀粉


苏菜制作方法

做法

1、将鸡翅去翅尖,切二节洗净,用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用;

2、将胡萝卜洗净去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用;

3、坐锅点火放入油,油温至4成热时,倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂,汤汁鲜美时大火收汁水,再用淀粉勾芡即成,中间放鸡翅胡萝卜围边。

原文地址:苏菜制作方法 水晶肴肉的做法(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/sucai/1463265729144620.shtml)

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