重庆小吃的做法 菊花酥怎么做(2)

1.熬糖：下液体葡萄糖时，糖温为110～120℃。过滤后，熬至140℃左右起锅。

2.分糖：糖皮与心糖比例为6：4。

3.拉心：心糖包裹花生酱等心料后，需反复摺叠拉制9～10手，以增加心料的酥松度。

4.拉条：用拉白的糖包裹心料后再拉条，糖条直径7～8毫米。

5.上麻：上麻前用清糖浆将半成品濡湿，再粘裹炒熟的去皮芝麻。然后筛去浮离重叠的芝麻，使成品表面光洁。

口味：香脆松酥，纯甜爽口，突出皮脆心酥的的特点。

赖桃酥

原料配方：特粉13.45公斤熟粉3.3公斤麻油8.6公斤瓜元7公斤玫瑰1.7公斤桃仁1.7公斤川白糖12.3公斤芝麻1公斤樱桃0.8公斤饴糖0.35公斤小苏打0.12公斤

制作方法：

1.制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉、川白糖和小苏打，将另一份麻油熬至150℃左右，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时，加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时，即可起锅。待完全冷却后，按份量分皮。

2.制心：各种果料和桃仁须先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按份量捏成心团。

重庆小吃的做法

3.包心：皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。

4.烘焙：炉温280℃左右，第一次烘焙2～3分钟后取出压扁，使其自然裂口，接着再烘1～2分钟即可。

口味：香甜酥松，有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感。

小贴士:赖桃酥(第2页)原名癞头酥，其特点为重糖重油，香甜酥松，突出素味，无腻人感。

原文地址：重庆小吃的做法 菊花酥怎么做(2)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/zhongqingxiaochi/1470265753168870.shtml)