重庆火锅文化 与成都火锅的区别(全文)

【导读】重庆火锅非常的受欢迎，但是为什么重庆火锅如此出名呢？重庆火锅又有什么来源呢？除了重庆火锅，还有就是成都火锅，那么重庆火锅和成都火锅有什么区别？接下来就来看看重庆火锅的历史渊源吧。

重庆火文化

海派：纤夫号子，码头记忆

海派火锅即水派火锅，因发源于江边，故得此名。

早年的重庆还没有修建像样的公路通往外省，只有水路，靠船只运输。不能过江的牛便送往南纪门的屠宰场宰杀。那时人们只留肉、骨、皮，而将内脏弃之江边。精打细算的纤夫们将内脏捡起，洗净后放入锅中，加以花椒、辣椒、生姜等调料煮食，以此果腹驱寒。

后来一些小贩在江边开起简陋的店，以低廉的价格从屠宰场收购牛内脏，做起了小生意。泥炉、黑锅、长条板凳便是当时店内简单的设施。码头的船夫、脚夫、纤夫进来，看见哪锅周围有座位，便热闹地吼着“镶起，镶起”，赶忙坐下。因为彼此间不认识，所以就在锅里分格子，各吃各的格子，各算各的钱。

现在想来，这种食物在当时很可贵。于小贩而言，解决了生计；于纤夫而言，解决了温饱。再想远点，于现在的重庆而言，形成了特有的城市名片。

如今，老灶、土碗、红亮亮的底料、充盈在大街小巷间的牛油香，已经成为了重庆生活的一角缩影。几双筷子一起伸到锅里捞啊捞，划拳喝啤酒，吃热了直接打赤膊，粗着脖子大声谈笑。

重庆火锅文化 

重庆火锅的魅力远不止如此，外地人来到重庆，首先要尝的便是火锅。很大一部分人会放弃装修优雅的高档火锅店，宁愿选择赵二、夜福这些门店老旧的火锅店，为的是尝到地道的码头火锅。

边品尝着原始得有些粗糙的麻辣鲜香，边听老重庆人讲讲旧时的纤夫、船夫，这时候海派火锅似乎又升华成了一种文化。

身处现今时尚繁华的都市，吃的是过往流传下来的美食，心里回味着以前码头热火朝天的号子，肌肉结实黝黑的纤夫，穿着补丁衣裳、破洞胶鞋的船夫，仿佛咀嚼在嘴里的是生活本身质朴的滋味。

陆派：驼铃响、火锅香

火锅通常被认为是码头、纤夫的美食延伸，但是除了码头文化重庆还有一种鲜为人知的马帮文化。重庆除了两江交汇还是一个群山环抱的山城。

为了和外面的世界取得联系进行商品售卖，一次次的送货人来来回回间就有了马帮这样一个群体。因此从重庆经贵州夜郎，连接云南的茶马古道，南山黄桷古道曾是历代川黔商贾驮运货物的必经之路，马帮也兴盛一时。黄桷桠曾是渝黔黄桷古道南山上的一驿站。

南山陆派火锅源于马帮。曾经有这样一群马帮人，他们让重庆走出大山，他们在峭壁、险滩中行走谋生，造就了团结协作、互助互爱的精神；培养了讲信用、重义气的性格；同时长年四处奔波让他们更具创新意识。

据传，很多年前，渝黔黄桷古道，南山山间，一队马帮在雨中艰难前行。待到雨停，天色已晚，马帮来到一处井口旁的空地歇脚。为了尽快果腹驱寒，马脚子打来井水，搭锅立灶，开始做饭。负责做饭的一年轻马脚子，在熬驱寒汤时，不慎将装有各种香料的布袋划破，香料掉入锅中，由于水温太高，不敢伸手去捞，便索性任其在锅中熬，片刻后，但见锅中红浪翻滚，香味四溢，年轻马脚子将准备好做菜用的“猪下水”“牛下水”倒入锅中。香味把其他马脚子都吸引过来，一群人迫不及待地围坐在锅边，吃了起来，麻、辣、鲜、香的味道让大家感到酣畅淋漓，一天的劳累和寒冷顷刻间便消失殆尽。

重庆火锅文化 

南山陆派·巴倒烫火锅

陆派火锅有两大特点，背靠南山得天独厚的自然环境，在绿树成荫、鸟语花香的生态环境中烫火锅，这是陆派火锅的一大特色；井水熬制、屠场直供更是保证了菜肴的新鲜。井水熬汤底，绿色而独特；井水豆芽，豆香浓郁；井水豆花，烫多久都不散；屠场直供的毛肚更保证其新鲜香脆。

在室外的山林间吃美味绝伦的火锅。没有了空间的束缚，你可以尽情享受山风习习的同时，感受美味刺激味蕾的乐趣。

那些年，火锅必点菜目

毛肚要冒泡

重庆火锅讲究先荤后素，而这里面指的荤菜，有两样是重庆火锅必不可少的那就是“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”。毛肚和鸭肠的烫法的诀窍是“七上八下”即锅里大概15秒左右。太久则嚼不动，影响脆度。还有一种说法，正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡，毛肚起泡之后口感俱佳。

鸭肠涮着吃

鸭肠是传统的火锅三篇之一，鸭肠和毛肚的吃法类似，即烫即食。虽然如此鸭肠不比毛肚，多烫久烫之后也有其独特的口感。这样的鸭肠失去脆爽口感的同时，多了软糯Q弹。生抠鸭肠可谓鸭肠鲜脆极品，这种将活鸭子抓过来，直接把肚子剖开，抓出肠子稍加清理之后马上烫，鲜嫩爽脆吃在嘴里咯咯作响。鉴于这种方法比较残忍，火锅店已经禁售。

久烫不老老肉片

老肉片也是火锅达人们最爱之一。名为老肉片，却久煮不老反而棉软醇厚。当然这对刀工师傅的要求甚高。如果太厚在煮的时候就容易让肉本身的鲜味流失，进而成为又柴又木的“死肉”。一本5—6毫米是老肉片最佳厚度，烫煮之瘦肉醇厚，穿插瘦肉间的肥肉更是Q弹给力。

重庆火锅文化 

脑花可以有

脑花在其它城市厨师看来几乎无用，可是在重庆火锅中却是不可或缺的经典菜式之一。细腻爽滑的口感和嫩豆腐有几分相似，脑花吃的就是那一口鲜嫩口感，虽然和嫩豆腐口感有几分相似，油脂分泌让脑花更为能滑爽口。

重庆火锅和成都火锅的区别

历史的区别

重庆火锅历史悠久，并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。

四川火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家火锅的祖宗。此种状况，在巴蜀还未分家之前是没有发生过的。

而在面对历史这份遗产的时候，两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌，而将历史背成了一个包袱，被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚，虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。

但与成都火锅相比，则明显迟暮了些。后者不长的历史，反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容，则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌，这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。

比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来，成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化，反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化，使二者逐渐趋同。

文化的区别

重庆人粗犷豪放，于是便有了创吉尼斯的直径达10米，宽积31吨，可供56人同时就餐的德庄大火锅。

成都人幽默机趣，便有了“猪圈火锅”、“赖皮鱼”火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称。

重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。

重庆火锅文化 

成都人喜欢新鲜事物，因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。

巴文化深层凝重勇武豪放，表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的，重庆火锅也相应的粗犷豪放，肉食多以块大片厚著称，白菜用手撕，鳝鱼不洗不切，血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河，如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归火锅”等，听来颇有重庆气质。

蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都，火锅被称之为“热盆景”，也与这种文化差异有关。而在店名选择上，也充分显示出蜀文化的特性，“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。

火锅印象的区别

重庆火锅热情似火，红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。席间四处皆红斑点点，斗志越发高昂，活脱脱一阿庆嫂单挑刁德一。

火锅的革命圣地在重庆，空气中始弥漫着一股牛油的香味。巴族后裔所创出的火锅真谛，辣要辣得像火一般狂热，不过不用担心上火，用89种香料配制的秘制锅底中辣椒早已经过精心焙制，吃起来辣而不燥。

成都火锅印象温柔一刀。油不多，味不重，吃吃停停，大摆龙门阵，小吃零嘴不可少。锅中翻细浪，下箸相谦让，好比情窦初开同学会。

口味的区别

火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的，这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样，看着都是高鼻子大眼睛，但事实却有天壤之别。

重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。

成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。

二者最大的区别不在于烫的食物是什么，而是汤汁上。重庆火锅蘸碟调料主要是香油加蒜泥。而成都火锅必加麻酱料。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。

重庆火锅文化 

调味的区别

重庆的火锅清油少、牛油多，味重，喜爱干辣椒调味，花椒多，辣味刺激，吃起来十分爽快刺激，就像热情爽辣的重庆美女。

成都的味道柔和、细腻，重庆的味道热烈、粗放。成都的火锅牛油少、清油多，喜爱用新鲜辣椒与花椒来熬制。

菜品的区别

重庆火锅还较大程度的保留了它的原创性与传统性，原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品。

成都火锅精致细腻，菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色，菜品精致量小，价格较高。

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