舌尖上的中国第二季：脚步(6)

云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦，为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英等待着一个幸福时刻。这是半年来父母第一次回家，现在，流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘洗干净，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候。与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵，将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶，使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜。甜蜜混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。稻花鱼，可以直接吃，也适合蒸或油炸。不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。

然而，最具吸引力的食材还藏在水底。每年8月，桥港村不分老幼、全体出动，大家都在寻找同一样东西。爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二金条最好；生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥；木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气；大量的食盐，保险提味，食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。

余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡，是因为自家的8亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村，6100万孩子的成长没有父母的陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨5点，分别的时刻到了。

一坛家乡味，将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

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