京菜：宫门献鱼的做法(2)

9.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；

10.倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；

11.将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；

12.将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；

13.另用炒勺放火上，加宽油，至5成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；

14.炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

宫门献鱼的制作要诀：

1.焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；

2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；

3.鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

健康提示：

桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平，具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。

食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

原文地址：京菜：宫门献鱼的做法(2)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/jingcai/1416878656366.shtml)