京菜：宫门献鱼的做法(全文)

宫门献鱼的做法详细介绍

菜系及功效：京菜气血双补食谱消化不良食谱补虚养身食谱营养不良食谱

主料：鳜鱼650克

辅料：火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克

调料：花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红,尖,干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克

宫门献鱼的特色：

此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。

宫门献鱼

做法：

1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；

2.把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；

3.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；

4.用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；

5.把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；

6.把火腿切成三分长菱形小薄片；

7.将青豌豆去掉皮；

8.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；

9.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；

10.倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；

11.将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；

12.将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；

13.另用炒勺放火上，加宽油，至5成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；

14.炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

宫门献鱼的制作要诀：

1.焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；

2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；

3.鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

健康提示：

桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平，具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。

食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

原文地址：京菜：宫门献鱼的做法(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/jingcai/1416878656366.shtml)