食用油哪种好 非转基因油更安全吗(2)

　　橄榄油不是只能用于凉拌

　　有许多说法称，橄榄油只能用于凉拌或直接生吃，因为橄榄油在高温下容易生成有害健康的反式脂肪酸，健康的油反而变得危害健康，这种说法有一定的道理，却并非完全科学。实际上，包括橄榄油在内的所有植物油都以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸中的双键在高温氧化环境里极易“变形”，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。也就是说，高温下产生反式脂肪酸的现象并不是橄榄油的“专利”，而是任何植物油都可能发生的变化。

　　相对来说，橄榄油烟点更高，也只有一个双键，实际上比大豆油更加适合用来炒菜，生成的有害物质更少。只是橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油与果渣油三大类，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴，这样还能保持橄榄油中的特殊油脂清香，增加菜肴的风味。但这并不表示橄榄油只能用于凉拌。

　　吃调和油未必比换着油吃更健康

　　如今营养学家在推荐食用油方面普遍认为，不能长时间吃某一种单一油，最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油。有消费者会认为这种事情太麻烦了，买调和油就一劳永逸地解决问题了，但事实或许未必如此。

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