天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(全文)

发表日期:2016-05-24 | 来源 :www.99yangshengtang.com

【导读】天津有哪些特色小吃?说到天津的小吃我们想到的就是炸糕,麻花和狗不理。其实天津还有很多其他美味的小吃,所以就来学学这些天津小吃的做法,小编就分享几个天津小吃的食谱吧。

锅巴菜

原料:绿豆l000克,大米250克,香菜350克,豆腐丝50克,酱豆腐2块,香油100克,酱油75克,味精5克,辣椒油10克,麻酱75克,花生油、精盐、葱、要、五香面、大料面各适量。

做法:

1.将绿豆洗净,用水浸泡,泡涨后把豆皮搓掉,用清水把豆皮冲洗出去。大米用水泡一下捞出,同泡好的绿豆一起带着水磨成浆糊状备用。

(2)将锅坐火上,待锅热后擦上一层薄油,把豆浆用勺子舀在锅底上.昭木片把浆糊均匀、薄薄地摊在锅底上,见起黄泡时,用铲子挑起四周揭下来,放在案板上晾凉,用刀切成柳叶大小的片备用。

(3)将麻酱放入盆内,香油分几次放入,每放一次都要搅拌,使麻酱和香油充分混合成稀糊状备用。

(4)将香油、酱豆腐、酱油、精盐、味精放入一个盆内,搅拌均匀即成锅巴菜的调料将豆腐丝用油炸一下,切成小象眼块。香菜切末备用。

(5)锅内放油烤热,下入葱花、姜末炝锅,再加入酱油炒一下,最后放入豆腐丝、香菜末、五香面、大料面煸炒后备用。

天津特色面茶


天津特色小吃食谱

食材:糜子面、大料、香叶、姜片、盐、芝麻芝麻酱

做法

1.先将大料香叶姜片和少许盐放入小锅里加适量的清水煮开后5分钟左右捞出,一锅有滋味的水就熬好了。

2.将糜子面用清水调开,倒入1中,大火煮开后转小火熬制30分钟左右就行了,关火。

3.在熬粥过程中做芝麻盐:将芝麻用清水洗去泥沙,捞入炒菜锅中小火慢炒,炒至芝麻噼啪响,芝麻微黄时关火,倒在案板上用擀面杖干成略带颗粒的粉状,再撒上适量的细盐就行了,芝麻盐做好了。

4.调麻酱:将炒锅做热倒入少许油加热至冒烟关火晾凉,麻酱盛入小碗中加适量的熟油调开。如果是新麻酱油可以少放,也可以不放油,总之麻酱可以自然流动就可以了。

5.盛碗:先用将糜子面粥盛到碗的一般位置,撒上一层芝麻盐,然后淋上芝麻酱,接着第二层:再用勺盛一些糜子面粥,撒上一层芝麻盐,然后淋上芝麻酱。双层料的糜子面茶就做得了。

回头

原料:面粉、牛肉馅、盐水虾、鸡蛋2个、大葱、香葱末

调料:花椒粉、盐、香油、植物油、老抽

做法

1、面粉加入水揉成表面光滑的面团,饧发30分钟(面团一定要软一些)。

2、将鸡蛋打散,炒成碎备用;大葱切成末备用。

3、将牛油切成末备用;盐水虾去皮切碎备用。

4、将牛肉馅加大葱末、花椒粉、香油搅拌均匀。再逐次加少许水搅打上劲。

5、搅拌到粘稠状加老抽继续搅拌均匀。

6、加入鸡蛋碎、虾仁碎搅拌均匀,撒入少许香葱末、少许植物油继续拌匀。

7、将饧发好的面团取出,揉匀搓成长条状,揪成大小一致的剂子。

8、取一个剂子揉匀、压扁,擀成长方形,将馅料填放在中间,将两个长边向中间对折成条状,再将两头褶回,叠上即可。


天津特色小吃食谱

9、平底锅倒入油(可多放一些),4成热时,将包好的回头放入锅中,煎至两面金黄即可。

天津冬菜

(1)成品特色嫩脆而香,具有地方特殊风味。

(2)配料比例

白菜10千克,盐500克,大蒜200克,生姜100克。

(3)加工过程将白菜洗净,切成块,加入盐,晒至八成干,加入大蒜和生姜,装入坛中,密封1星期后即成。

天津酱肉

原料:配方带皮猪肉50千克,食盐2千克,酱油2.5千克,鲜姜片1千克,大葱1千克,黄酒750克,白糖500克,香料(八角100克,砂仁100克,草果100克,陈皮150克,桂皮250克,花椒50克)l包。

操作要点

①选料:选用检疫合格,肥膘厚度为1.5~2厘米的猪肉。

②整理:将猪肉皮上的残毛、污物刮净,割去油脂、筋膜,切成500~750克的方块。

③浸泡:切好的肉块放在凉水中浸泡4小时左右-捞出后沥去水分。

④焯水:将沥水后的肉块,放入沸水锅中煮约20分钟,捞出用清水漂洗去血污,控干水分。

⑤酱制:先将大葱和姜片铺在锅底,再改入氽好的肉块,添入适量水淹没肉块,加入食盐、酱油、白糖和黄酒,把香料袋放在肉块中间,上面放一箅子,并用重物压住。先用大火煮开,再改用小火焖煮3.5~4小时,待汤汁浸透猪肉块时关火。

⑥成品:将酱好的猪肉捞出晾凉,在表面抹上一层香油,即为成品。抹香油既能增加香气和亮度,又可避免放置一段时间色泽变黑。


天津特色小吃食谱

天津红肠

原料:配方猪肥、瘦肉10千克,湿淀粉2.5千克,食盐275克,酱油400克,大葱150克,鲜姜50克,五香粉10克,花椒粉5克,味精10克,红曲米30克,清水25千克,香油适量。

操作要点

①选料:选新鲜猪肉;猪肠衣要选用干燥、无破损、无霉味的。

②洗涤:将猪肉用清水洗净,沥去水分;用温水把猪肠衣泡软、洗净,控干水分。

③改刀:猪肉切成长条,用绞肉机绞成1厘米的小肉块;大葱和鲜姜剁成碎末;红曲米磨成面。

④调馅:将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面、花椒粉、五香粉、味精、淀粉和清水混合拌匀,倒进肉块里,用拌馅机充分搅拌均匀后,即成肠馅。

⑤灌制:将馅料用灌肠机或手工灌入肠衣内,每间隔45厘米为一根,两头各留4厘米空隙,将两头合并系牢,形成圆圈状。

⑥煮制:将灌好的红肠及时投入到沸水锅里,水温保持95℃以上.25~30分钟即可煮好。煮制时,用木棍轻轻翻动,发现气泡,扎眼放气。

⑦成品:把煮好的肠子捞出来,控干水分,在表面刷上一层香油增加香气和亮度,即为成品。

炸糕

材料:糯米粉225克、面粉25克、酵母8克、温水180ml、豆沙馅300克、炸油400ml

做法

1.将糯米粉、面粉、酵母混合,加温水搅拌成面团,盖上盖子或者保鲜膜,饧(xing)发25分钟左右。

2.饧发好的面团搓成条状,分成等份的小剂子,大概每个50-60克。

3.把小剂子逐个按扁,包上豆沙馅,收口捏紧,揉圆后再稍稍按扁,馅儿的多少也随意吧,一个是喜欢吃甜的就包点,另外一个是包的下的就多包点,因为想多包点馅儿还不是件特别容易的事儿呢。

4.锅中倒入油,油温5成热时将包好的放入油锅中,炸至两面金黄色时,捞出控油即可。

天津五香黑菜

配料:鲜蔓菁10千克,大盐2千克,糖色1千克,五香料(桂皮、花椒、八角、山艾、小茴香、橘皮、砂仁、豆蔻、味精适量)。

天津五香黑菜的做法


天津特色小吃食谱

1)选料倒缸:在霜降前后,选择直径7—8厘米的鲜蔓菁芥菜,去皮、下缸,一层菜一层盐。第2天倒缸,以后每隔1天倒1次,连倒3次,再隔1周倒1次,腌1个月。

2)开口清卤:将菜捞出切口,呈元宝形刀口,内深外浅,分瓣均匀。缸内的卤水要过罗澄清。把切好口的菜坯回缸继续腌制。此时再加入色干(焦糖色)1千克,每周倒缸1次,直至春节。

3)晾晒增色:春节后将菜捞出晾晒,晒至七八成千,再回缸腌制,每天翻动1次,连续l周,再隔天倒缸1次,倒缸时卤要过罗,直至6月,中间加水3次,以防菜坯过干,如色不够深,可在加水时补加些糖。

4)挑选搓盐:6月将菜出缸晾晒,晒至菜坯内外黑透、色泽光亮,挑选出来进行搓盐,使菜坯表面都滚上盐面和香料粉。然后放入缸内,码放贮存,即为成品。

对挑剩下的没有里外黑透的菜,再下缸继续腌制,使其达到标准再出缸晾晒,搓盐。一般在9月底可以搓完。

原文地址:天津特色小吃食谱 锅巴菜的做法(全文)(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/tianjinxiaochi/1464043309146518.shtml)

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