叫化鸡的做法解析

发表日期:2014-12-17 | 来源 :www.99yangshengtang.com

 

说到叫化鸡,我想没有人不知道的,就算是没吃过,也总听过。这是苏菜的一个代表菜肴,经过不断的发展演变,现在的叫化鸡更具特色,味道也更加的丰富。下面小编就来向大家介绍一下叫化鸡的做法。

叫化鸡 - 制作材料
主料:母鸡(1500克)猪网油(400克)
辅料:猪肉(瘦)(100克)鸡肫(50克)虾仁(50克)香菇(鲜)(25克)火腿(25克)
调料:大葱(50克)香油(50克)姜(10克)酱油(250克)小葱(25克)丁香(5克)黄(50克)盐(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面酱(50克)八角(3克)猪油(炼制)(50克)

叫化鸡 - 制作工艺
1.猪瘦肉洗净,切成丁;2.鸡肫洗净;3.姜洗净,切末;4.葱去根须,洗净,切成葱花;
5.香菇去蒂,洗净,切成丁;6.熟火腿切成丁;7.肉豆蔻切成末;8.虾仁洗净,沥干水分;
9.鸡肫洗净,切成丁;8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出;
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹;
16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17.再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟;
18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

叫化鸡 - 制作提示
1.制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

原文地址:叫化鸡的做法解析(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/sucai/14188009834040.shtml)

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