京菜:雪衣桃仁鸡卷 益智补脑

发表日期:2014-11-25 | 来源 :www.99yangshengtang.com

【导读】雪衣桃仁鸡卷的特色鸡脯卷呈玉白色,形如茧,光润饱满,外松软,里鲜嫩,含桃仁香脆。

菜系京菜

主料:鸡胸脯肉200克

辅料:核桃75克,鸡蛋清60克,青椒80克,樱桃8克,芡粉30克

调料:料5克,盐4克,味精3克,椒盐10克,猪油(炼制)75克

做法:

1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋,批成长6厘米,宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。

京菜:雪衣桃仁鸡卷 益智补脑

雪衣桃仁鸡卷

2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状,把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。随后起油锅,烧至油二成热时,即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸,至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后,将油温升至四五成热,把挂糊鸡卷投入复炸一下,使外壳略有薄脆即可捞出装盘,盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。

制作要诀:

本品有过油炸过程,需备猪油约150克。

原文地址:京菜:雪衣桃仁鸡卷 益智补脑(http://www.99yangshengtang.com/yangshengshipu/jingcai/1416878656370.shtml)

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