水煮肉片是哪个菜系(全文)

水煮肉片是一道非常典型的川菜。它的特色是“麻、辣、鲜、烫”。此菜中的肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。

此菜菜色深、味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，最宜下饭，为冬季家常美食之一。

水煮肉片的做法

主料：猪里脊肉(150克)、白菜(50克)

调料：鸡蛋(30克)、胡椒(3克)、豆瓣酱(10克)、姜(10克)、大葱(10克)、辣椒(红、尖、干)(5克)、花椒(5克)酱油(10克)、料酒(8克)、味精(5克)、盐(10克)、淀粉(豌豆)(10克)、植物油(50克)

水煮肉片

步骤：

1、将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上

2、白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3、将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出

4、然后，将辣椒、花椒切成细末

5、用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀

6、随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上

7、用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

烹饪小技巧

1、肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。

2、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

3、郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红彤彤的才引人食欲。

4、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。

水煮肉片历史

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。

水煮肉片的营养价值

1、猪里脊肉：

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

2、鸡蛋清：

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

3、白菜：

大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。

对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

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