20170420我是大医生视频和笔记:范志红,关于亚硝酸盐的前世今生

直接食用亚硝酸盐是非常危险的，会引起中毒，但吃硝酸盐几百毫克是不会引起中毒的。且有很多研究发现，服用硝酸盐后产生的一氧化氮，对于某些药物造成的心脏损害、高盐饮食引起的肾脏损害都有很好的保护作用。

亚硝酸盐在血液中的生物作用与它的浓度是相关的，高浓度时不利于健康，但低浓度时，有利健康。而硝酸盐会在新陈代谢下缓慢转化成亚硝酸盐，再分解成一氧化氮，起到扩张血管的作用。

一氧化氮由血管内皮细胞生成，但环境污染、抽烟酗酒、高胆固醇、高脂肪等因素都会损害内皮细胞，使得一氧化氮的生成量严重不足，引发高血压、心脏病、脑血栓、冠状动脉粥样硬化等心脑血管疾病。

图：一氧化氮的作用

硝酸盐广泛存在于食物中，特别是蔬菜中的含量比较高。硝酸盐是一种较为稳定的化学物质，如果不是特别长时间的加热，一般不会因为受热而损失。但其水溶性非常强，极易溶于水。

菠菜焯水会导致硝酸盐流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸盐基本没有损失；蒸煮菠菜，损失也非常小；范志红副教授自己推出了油煮法烹调方式，以保留菠菜中的硝酸盐。经英国科学家的测定，菠菜是叶黄素含量最高的蔬菜，可预防视网膜黄斑变性和老年白内障，加上鸡蛋黄也含有叶黄素，降压上汤菠菜还可以达到保护眼睛的功效。

当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物时，胃中的酸性环境会促使两者极易发生反应，反应后的亚硝酸盐转世再生就变成了可怕的亚硝胺类致癌物。简单的说：亚硝酸盐+蛋白质，可能产生致癌物亚硝胺，比如腌制的肉类。

据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。但在我国，胃癌的死亡率与亚硝酸盐的摄入量并没有出现正相关性，与我国以蔬菜、谷物为主的膳食结构有关。

亚硝胺是包括胃癌在内的多种癌症的罪魁祸首，但在生活中有些物质可以阻断亚硝酸盐转化为亚硝胺。蔬果中的维生素C、硫化物、类黄酮，可以阻止亚硝胺的产生。刺梨的维生素C含量是猕猴桃的10倍左右，也能阻断亚硝胺的生成，可以将刺梨干泡水后煮粥食用。

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